El sacrificio de ganado para consumo en áreas rurales
El desarrollo de la ganaderÃa en los paÃses tropicales responde a dos imperativos: el primeo, alimentar a la población regional; y el segundo, procurar de la misma, por la venta de sus productos, un medio para subvenir a sus otras necesidades básicas. Su logro mediante el tratamiento de la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas exige cada vez, tener que recurrir a las técnicas de explotación moderna de la ganaderÃa.Â
Tanto el desarrollo demográfico, que se registra en nuestros paÃses, como consecuencia de una polÃtica social, en algunos casos, acertada como la preocupación de sus dirigentes por elevar rápidamente el nivel de vida de la población rural, impone a las generaciones actuales el deber de emprender, sin demora, un plan de acción del que depende la promoción del hombre del campo y el porvenir de los pueblos.Â
Por lo antes expuesto, en la búsqueda de la rentabilidad de la explotación ganadera del área rural, un sinnúmero de hombres y mujeres se han dado a la tarea de mejorar su hato ganadero a través del reemplazo de aquellos animales que ya tienen cierta edad y, según ellos, han cumplido su cometido de crianza y son destinados a la faena de sacrificio y degüello para proveer de proteÃna animal a los moradores de las áreas rurales.Â
El sacrificio de ganado en las áreas rurales generalmente se compone de aquellos animales de descarte que genéticamente ya han cumplido su cometido de crianza y mejoramiento del hato ganadero del pequeño productor; convirtiéndose en el ganado de sacrificio que, a la sazón, no son animales jóvenes y las prácticas de sacrificio aun rayan con las técnicas modernas de sacrificio humanizado de los animales.Â
La búsqueda de la rentabilidad en la explotación de los hatos ganaderos ha llevado a los criadores a la práctica de técnicas de sacrificio que han heredado de sus abuelos y padres. Sin embargo, las prácticas vernáculas de sacrifico de ganado para el consumo alimenticio son métodos antiquÃsimos que, en el devenir del tiempo, no han sufrido muchas transformaciones al igual que el estilo de comercialización del producto. Â
Aún existe en las áreas rurales el proceso rudimentario de sacrifico que se basa en atar al animal, en la noche, en un bramadero cerca del área de sacrificio que consiste en una plancha de cemento a cielo abierto o un aprisco cerrado relativamente pequeño en donde la movilidad del animal se ve limitada (se hace con el propósito de que el animal evacue todo el contenido ruminal), y el sangrado después del sacrificio sea lo mejor posible.Â
La faena de sacrificio inicia generalmente entre 3:30 0 4:00 de la madrugada; se aturde el animal con un mazo, luego se eleva por las patas traseras, en una artesa de madera o metal que sea más alta que el largo del animal, y se procede a introducir un cuchillo filoso en la yugular de la bestia para producir el sangrado y, posteriormente la muerte; se coloca luego en un banco de desuello en donde se retira el cuero y se descabeza el animal. Â
Por último, después de desollada la res, se retiran las vÃsceras que comprenden los órganos como corazón, pulmones, hÃgado y bazo; al igual que la parte de la panza y el rumen conocida como vÃsceras blancas que se compone del librillo, la panza, el omaso, el intestino delgado y el mesenterio. Con esto, el sacrificio finaliza, no sin antes lavar las vÃsceras blancas, la carne, y cortar la res en cuartos para su mejor manejo.Â
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El autor es docente del Centro Regional Universitario de Panamá Oeste
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